Знаменитый шеф-повар Владимир Мухин дал интервью нашей газете.
«Сейчас мы действительно создаём интересные и вкусные блюда из овощных очистков и других продуктов, которые обычно остаются без должного внимания со стороны поваров», – отметил в интервью нашей газете знаменитый российский шеф-повар и ресторатор, победитель и призёр международных кулинарных конкурсов Владимир Мухин. Он рассказал, как и на какие шедевры вдохновил его Плёс.
Мухина называют в числе немногих поваров, не боящихся менять устоявшиеся представления о кулинарии. При этом собеседник газеты говорит о своей любви к традиционной русской кухне. Благодаря труду опытного шефа московский ресторан White Rabbit входит в список пятидесяти лучших ресторанов мира. Ресторан Ikra, открытый минувшим летом в Плёсе, входит в сеть White Rabbit и находится под патронажем Владимира Мухина.
– Пейзажи, история, архитектура… Что вдохновило Вас в Плёсе? Что Вы придумали, основываясь на плёсских впечатлениях?
– Когда мы впервые задумались об открытии проекта в Плёсе, мы начали знакомиться с местным фольклором, общаться с людьми, которые являются экспертами в регионе в той или иной области, изучать текстиль, посуду и различные изделия, которые создают плёсские мастера.
В процессе того как мы всё больше узнавали об истории города и его исторических особенностях, у нас формировалось видение, как будет выглядеть ресторан и какие блюда будут готовиться в рамках сетов. Можно сказать, что сам Плёс и послужил вдохновением всему, что мы создаём сейчас в нашем pop-up ресторане на берегу Волги.
– Расскажите о Вашем восприятии Плёса через призму кулинарии, поварского искусства. Какие блюда могли бы называться исконно плёсскими?
– У Плёса богатая история, и мне было очень интересно узнавать её, рассматривая события в том числе и с точки зрения кулинарии.
Многим известна картина Репина «Бурлаки на Волге», но не все знают, что у него также есть сборник воспоминаний, в котором он описывал быт бурлаков, который, собственно, и лёг в основу блюд одного из наших сетов с одноименным названием.
Пшённая каша, которую запивают водой, черпая её руками, куриные шейки, крылышки и ножки – всё это для меня стало олицетворением исконно плёсской еды.
Однако важно не забывать, что в то же время в этом регионе жила и интеллигенция, которая использовала совершенно другие продукты. Сам Репин, например, был веганом. А Шаляпин прослыл знатным гастрономом, который любил посещать рестораны всего мира.
Мы вдохновлялись каждой деталью истории людей этого региона, чтобы потом через наше меню передать её гостям.
– В одном из своих интервью Вы говорите, что не бизнесмен. Между тем сено, капустные кочерыжки, чипсы из свекольных очисток… Себестоимость этих продуктов стремится к нулю. Стоимость блюд, приготовленных из этого Вами, весьма высока. Это же хороший бизнес! Нет?
– Сейчас действительно существует тренд на максимальную минимизацию отходов – Zero-Waste. Но связан он, скорее, с бережным отношением к нашей планете и стремлением оставить её с той красотой и ресурсами, которые мы имеем сегодня, нашим детям.
Впервые об этом я задумался во время своего путешествия в Швецию. И, как бы иронично это ни звучало, переломным моментом для меня стал процесс ежедневного выноса мусора неподалеку от отеля, где я остановился.
Передо мной было восемь баков, каждый из которых предназначался для отдельной категории: бутылки, пластик, несортированные отходы… И каждый раз я был в замешательстве. А для шведов было дико, что я не знаю, что делать. Словно в них на генетическом уровне заложено понимание, какая категория отходов к чему относится.
После этой поездки я заинтересовался вопросом осознанного потребления.
Я понял, что ресторанный бизнес в России находится в самой начальной точке этого пути. Мне захотелось внести свой вклад в изменение парадигмы. Мы начали собирать стекло и картон для того, чтобы отдавать их в переработку, поменяли подход к выбору мебели и декора в наших ресторанах. Но это было не совсем то, к чему я стремился. Сейчас мы действительно создаём интересные и вкусные блюда из овощных очистков и других продуктов, которые обычно остаются без должного внимания со стороны поваров.
И я уверен, что с каждым годом рестораны всё больше будут задумываться не только о финансовой составляющей бизнеса, но и о заботе об окружающей среде.
– Чем случайней – тем вернее. Можно ли так сказать о Вашем творческом процессе? (…) Например?
– Я не знаю, насколько играет роль случай. Но абсолютно точно, для повара, как и для любого другого представителя творческой профессии, важно вдохновение. Кто-то находит его в повседневных задачах, кто-то – в путешествиях по миру, кто-то – в живописи. Вдохновение может быть во всем, что нас окружает. Нужно лишь уметь видеть и чувствовать.
Но однажды интересное вкусовое сочетание – облепиха и морские ежи – пришло ко мне ночью, во сне. Я приехал в ресторан и сразу же попробовал приготовить блюдо с этими продуктами. Получилось действительно вкусно, и мы решили, что это сочетание обязательно должны попробовать гости нашего ресторана.
– Ваша работа – это про «поесть» или «не про поесть»? Сколько в Ваших произведениях утилитарности, а сколько искусства?
– Гости уже давно не приходят в ресторан просто, чтобы поесть.
Они приходят за впечатлениями. И в наших силах удивлять их, экспериментируя с их вкусовыми рецепторами.
Один из моих любимых примеров того, на что способна гастрономия, – идея кормления внутреннего ребёнка, которую мы воплотили в сете «Чёрный Лебедь».
Личность человека в основном формируется в самом раннем детстве. И чтобы быть радостными в жизни, быть творческими и свободными, нам нужно заботиться о нашем внутреннем ребёнке. А любовь и забота всегда связаны с едой.
Поэтому мы решили позаботиться о «внутреннем ребёнке» наших гостей. Это особенное блюдо, потому что для каждого гостя оно своё. Перед тем как прийти в White Rabbit, гости заполняют небольшую анкету, в которой пишут о своих детских воспоминаниях, связанных с едой. Затем наша творческая команда придумывает, как приготовить нашу версию этого детского воспоминания, и когда приходят гости, мы их удивляем.
Отзывы, которые мы получаем по этому поводу, просто потрясающие! Люди испытывают незабываемые эмоции!
Я действительно горжусь тем, что мы сделали. И мы будем двигаться дальше в этом направлении: чтобы обед стал ещё более личным и эмоциональным. Дело не во мне или нас, дело в них, в наших гостях!
– Как меняются мировые тренды? Чего ждать в ресторанах через пять-десять лет? Ваши прогнозы?
– Всё, что происходит в мире, подвергается эволюции.
Русская кухня не исключение, она тоже эволюционирует.
Последние годы тема здорового питания, особенно в сфере изысканной кухни, наконец начинает набирать популярность. Ещё несколько лет назад в основе лежали жирные соусы, жарка во фритюре.
Примерно пять лет назад мы почувствовали, что запрос на здоровую пищу становится всё более ярко выраженным.
Сейчас мы поддерживаем тренд на здоровую пищу и предлагаем нашим гостям гораздо больше вегетарианских блюд – и они действительно вкусные самостоятельные блюда, а не просто гарнир; выпекаем хлеб без глютена и делаем кето-блюда без сахара. Два года назад мы представили Beyond Meat во всех наших ресторанах – мясо на основе изолята гороха. Мы называем это пищей «без греха».
Я считаю, что будущее здорового питания может быть связано с сочетанием таких технологий, как искусственный интеллект, наш гастрономический опыт и налаживание прямых поставок продуктов от органических фермеров.
Мы работаем над тем, чтобы заполнить пробелы по всем трём направлениям.
– Самый банальный вопрос, на который Вы отвечали, наверное, миллион раз)))).
Что Вы едите в повседневной жизни? Что готовите для семьи дома?
– Я люблю готовить дома. Особенно с утра в выходной день купить с дочкой продукты на Даниловском рынке и экспериментировать с рецептами.
Для меня процесс приготовления блюд в ресторане и дома не сильно отличается. Это также акт творчества и простор фантазии. А когда ты готовишь с детьми, у тебя появляется возможность взглянуть на вещи под совершенно новым углом, так как, когда они берутся за что-то, у них совершенно отсутствуют рамки и ограничения.
Кстати
Владимир Мухин был автором гала-ужина на Фестивале русского искусства в Довиле (Франция). Специально для этого фестиваля газета «Плёсские ведомости» вышла на французском языке и распространялась среди гостей фестиваля.