Раскрыт секрет настоящих плёсских пирожков, которые не купить на каждом углу
Рецепт этих пирожков никогда не был засекречен. Однако известны имена только трёх мастериц, которые умеют их испечь так, как задумал автор. Кто бы ни брался за эти пирожки, как бы ни изучал рецептуру и технологию – получается хорошо, даже очень хорошо, но не то.
Корреспондент нашей газеты отправился на кухню Гостеой усадьбы Плёс к одной из таких мастериц Екатерине Тимофеевой, чтобы выведать секрет и своими руками замесить, вылепить, испечь.
Екатерина Тимофеева уже 12 лет печёт знаменитые плёсские пирожки. Начала она это делать с 17 лет, когда работала в гостевом доме «Частный визит», славившемся во многом благодаря пирожкам, придуманным хозяйкой «Частного визита» Еленой Маньенан. Плёсский дачник Дмитрий Медведев, находясь в должности президента РФ, отметил их как лучшие пирожки в России.
Известно, что попробовавшие эти пирожки потом мечтают о них, заказывают тем, кто едет в Плёс, просят организовать доставку до Москвы или, скажем, Петербурга. Потому что… Потому что хочется, сил нет.
– Это нелёгкий труд. За смену, случалось лепить и выпекать до двух тысяч штук, – вспоминает Екатерина Тимофеева работу в «Частном визите». – А когда проходили большие фестивали и в Плёсе было очень много гостей, мастерицы работали сутками, уделяя лишь пару часов сну.
Екатерина раскрыла один из главных секретов пирожков: готовить с хорошим настроением. Но это и секретом-то по большому счёту не является.
ТЕСТО
Тесто дрожжевое. Механический замес исключён – только вручную. Сколько ни пытались кондитеры механизировать – тесто выходило недостаточно прекрасным. Тесто любит руки, его чувствовать надо. Оно должно быть и не слишком густое, и не слишком жидкое – золотая середина. Даже если до грамма следовать рецептуре, может не получиться. Муку кондитеры используют двух-трёх брендов: «Макфа», «Метрошеф», «Рязаночка». Но даже один и тот же сорт попадается разный.
При замешивании добавляется только желток. Из-за белка тесто становится густое и жёсткое.
НАЧИНКИ
Например, капуста. Лучше брать молодую, варить в сливках. Так сказала Елена Вячеславовна Маньенан, автор этих пирожков. Капуста не должна быть ни твёрдой, ни мягкой. Жидкости в ней должно быть ни много и ни мало – ровно столько, сколько надо. Мельчить при нарезке капусты не следует – пусть соломка будет какой-то разумной толщины. То же с яйцом, которое добавляется к капусте: его не нужно превращать в кашу.
Или мясная начинка. Для неё используется свиная шейка. Мясо нарезается ломтиками средней толщины, обжаривается, тушится и измельчается в блендере. Но в паштет его превращать не надо. Репчатый лук нужно обжарить до румяной корочки. Можно добавить сливочное масло, соль, перчик, чтобы было «вкусно-вкусно», «чтобы его хотелось есть ложкой». Так учила своих любимых кондитеров Елена Вячеславовна. В мясную начинку нужно добавить немного измельчённой капустной начинки, которую мы делали в предыдущем абзаце. Не спрашивайте, зачем, – просто добавьте.
Многие сходят с ума от пирожков с рисом и вместе с пирожком проглатывают язык. Так вот, используется рис сорта «Жасмин». Наверное, некоторые хозяйки захотят использовать другой рис. Но если они мечтают повторить самые вкусные пирожки в России, то пусть купят рекомендуемый.
Кроме того, начинку для пирожков можно сделать из яйца с зелёным луком, красной рыбы, картошки или смешать рис с яйцом…
ЛЕПИМ
Тесто раскатываем тонко – 4-5 мм. Формочкой вырезаем небольшие кружочки, диаметром 5-6 сантиметров. Обрезки (внимание!) откладываем в сторону. Потом из них мы испечём хлеб. Повторное использование теста из обрезков – табу.
Не жалея начинки (это касается не только пирожков «от Маньенан», но и тех, что можно купить на каждом углу), выкладываем её на кругляши и склеиваем края.
Екатерина Тимофеева взвешивает пирожок – ровно 40 граммов. Идеально.
Выкладываем готовые пирожки на противень – и в печь.
Стоп! Не в печь! Ещё их надо смазать меланжем. Для этого берём желток и молоко.
Смазывая, Екатерина осматривает каждый пирожок сверху и с боков, чтобы не осталось непокрытых участков поверхности. А вот теперь в печь.
Для выпечки уникальных пирожков с истинной плёсской родословной лучше использовать электрическую духовку с конвекцией. 180 градусов, 12-13 минут – и вуа ля.
РЕДАКЦИЯ БЛАГОДАРИТ
Руководство гостевой усадьбы «Плёс» и лично Наталью Тройникову за помощь в подготовке материала.
Текст и фото Анастасии Валиахметовой