На вершине лета, когда в плёсских отелях нет мест, а на набережной тесно, редакция взяла интервью у рядового повара холодного цеха: Ольга готовит салаты и закуски, весьма преуспев в своём холодном деле. Короткие зарисовки из жизни повара дают представление о процессах, что происходят в закулисье плёсских ресторанов.

Работа повара начинается за два-три часа до открытия ресторана – с заготовок. Важная задача – рассчитать количество продуктов на весь день. Продуктов: а) должно хватить, б) не должно остаться в конце дня.

Тут всё зависит: от погоды, от сезона, от дня недели. А может, в этот день праздник. Или, к примеру, неожиданно зайдёт большая группа очень голодных гостей. И тогда продуктов не хватит, ресторан недополучит выручку и потеряет часть репутации.

Для повара крайне важно спрогнозировать количество посетителей. Это можно сделать опытным путём, сопоставив (см. выше) факторы погоды, дня недели, наличие праздника и т.д.

Заготовки – это помыть, порезать «траву», отварить овощи и яйца, приготовить полуфабрикаты для соусов. Сыры-колбасы нарезают непосредственно перед подачей, как и свежие овощи.

Ресторан открывается в 11.00. В этот ранний час публика желает обедать. И вот на кухню приходит первый чек с указанием блюда, повар начинает «собирать» его. Потом второй, третий… Спустя время официанты приносят целую стопку чеков из зала, где своих заказов дожидаются гости.

– В начале трудового пути в эти моменты у меня начиналась паника. Я в ужасе хотела всё бросить и уйти с кухни! Уйти и никогда не возвращаться. Мне казалось, что это никогда не кончится – этот вечный поток заказов, эта растущая стопка чеков. В такие моменты очень важна поддержка коллег. Если ты зашиваешься, коллеги помогут, поддержат, взбодрят. Сейчас паники уже нет. Пусть хоть сколько чеков лежит – я буду спокойно по очереди собирать и отдавать заказы.

Обычно на салат отводится 20 минут. У Ольги уходит не более пяти. Это опыт, который, как говорится, не пропьёшь. Сначала она, как обычная хозяйка, делала нарезку медленно, вымеряя каждый кусочек. Сейчас нож Ольги работает как клапана в двигателе внутреннего сгорания: быстро и невидимо для глаза. Увидеть такую работу можно разве что при замедленной съёмке.

Кстати, свою поварскую карьеру Ольга начинала в должности заготовщика. В её задачу входила чистка пяти-шести вёдер картошки. Вручную! Плюс два ведра моркови и ведро лука. Сколько-то чеснока, не меньше 10 кг теста. Сколько Ольга слепила пельменей – посчитать невозможно. Просто «много».

А почистить полсотни копчёных лещей, отделить их плоть от костей – это ли не трудовой подвиг?!

Самое сложное, по мнению Ольги, это подача: блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. В идеале – произведением искусства. Да-да, и повара тоже занимаются искусством. Только поварское – это ещё и про «вкусно».

– Нужна, например, капелька «бальзамика». Капаешь на тарелку, а она размазалась, или растеклась, или упала как-то не так. Вытираешь – и снова. И снова. Берёшь чистую тарелку… и так пока не получится идеальная капелька.

Всего этого посетитель ресторана может и не знать. Да и не должен знать, видит бог. Говорят, что повар в ресторане всегда сыт. Это байка. У повара в сложный день нет времени поесть: 16 часов на ногах. Даже если нет гостей в зале, повар всё равно работает: сортирует продукты, делает маркировку, убирает рабочее место. При этом повара никогда не знают, что происходит в зале. Им неизвестно, кто заказал то или иное блюдо: знаменитость ли, олигарх ли, крупный политик (этих людей в Плёсе очень и очень много). Либо небогатый турист, зашедший на обед. Для повара все гости равны. Поэтому блюда для очень важных персон (VIP) и для персон не очень важных готовятся и подаются одинаково.

Хотя иногда официант может шепнуть, что в зале сидит… и называет фамилию человека, которого в телевизоре видишь чаще, чем себя в зеркале. Если официанты могут попросить VIP о совместном фото, то повара даже не знают о том, кого они кормят.

Бывают случаи, когда непонравившееся блюдо возвращают на кухню. Гостю могло показаться, что один из ингредиентов, например, несвежий. Тогда вся кухня начинает пробовать блюдо: чтобы понять, действительно что-то испортилось или это придирки гостя.

– Нехватка продуктов – такое бывает. И мы вынуждены ставить блюдо «на стоп». Про несвежее – это не про Плёс в разгаре сезона.

Блюдо «на стопе» – для повара провал. Только представьте: гость делает заказ, а ему в ответ: «Извините, этого нет. (…) И этого нет». Гость будет недоволен, подпортится репутация ресторана, не будет чаевых.

В плёсских ресторанах, разумеется, есть постоянные гости, очень взыскательные. Они быстро определяют, что в блюде не хватает какого-то ингредиента либо что-то изменено, указывают на это и просят переделать. Некоторые отличают костромские сыры от вологодских. Ну а если маасдам кончился и осталась только моцарела?! Вот и выкручивается повар холодного цеха в поисках альтернатив.

К концу смены повар, приготовивший 300 условных порций оливье и столько же всего остального, не чувствует ни рук ни ног. Нужно промаркировать оставшиеся продукты, убрать рабочее место и (о боги!) тщательно вымыть доску и нож. Последнее – это прерогатива повара и, если хотите, сакральная традиция кухни.

Когда ритуалы выполнены, а повар, переодевшись в «гражданское», ждёт трансфер домой (это бывает ближе к полуночи), заходит очень важный гость, обещает щедрые чаевые и очень просит обслужить. И тут может наступить раскол в коллективе: одни не хотят работать сверхурочно ни за какие чаевые. Другие во что бы то ни стало хотят заработать лишнюю копеечку.

К двум часам ночи повар добирается до постели, закрывает глаза и, едва коснувшись подушки, должен открыть их и отправиться на свою кухню в ресторан: к заготовкам и вымытым накануне доске и ножу.

Анастасия Валиахметова